Il Tortino di Melanzane al Pesto, anche detto Parmigiana bianca al pesto, è un secondo piatto gustoso e creativo. Ottima variante della tradizionale Parmigiana se non ci si vuole appesantire con il sugo.

Ingredienti:

• 2 melanzane tonde nere;
• 1/2 pomodori maturi;
• 1 mozzarella 500 gr.;
• sale;
• olio per friggere

per il pesto:

• mazzetto di basilico;
• 1 bustina di pinoli;
• olio e.v.o. (circa un bicchiere);
• 4 cucchiai di parmigiano;
• pepe;
• sale

Preparazione:

Lavare e fare a fette tonde le melanzane, disporle su un piano e spolverarle con il sale, lasciandole riposare per 15 minuti. In un recipiente mettere basilico già lavato, pinoli, olio, parmigiano, sale, pepe e frullare tutto con il mixer. Per mantenere il colore verde vivo del basilico potete aggiungere del ghiaccio. Sciacquare  le melanzane e tamponarle. In una padella far riscaldare un pò di olio per friggere e immergere le melanzane per una doratura veloce. Adagiare le melanzane fritte su un foglio di carta assorbente. Affettare i pomodori e la mozzarella.  Far riscaldare il forno a circa 180°. In una teglia comporre i tortini, mettendo una fetta di melanzana, una di pomodoro, una di mozzarella e un’altra di melanzana, così per tutti. Far cuocere in forno per 15/20 minuti o comunque quanto basta per far sciogliere la mozzarella. Far raffreddare. In un piatto, con un cucchiaio, creare una base di pesto per il tortino e adagiarlo sopra, decorandolo con altro pesto.